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《鎮江香醋保護條例》解讀(二):秉承傳統工藝 留住獨特風味
作者:婁正前 方良龍 日期:17-08-15 字號:[ ]

  《鎮江香醋保護條例》的制定和施行,使鎮江香醋傳統工藝得以堅持和發揚。

  鎮江香醋是我市特定自然環境條件和人文因素的結晶,具有千年發展歷史的傳統特色產品,以其特有的風味和優良的品質享譽海內外,成為鎮江城市的一個標志性產品。在立法過程中,有意見提出,《條例》(草案)對生產工藝的要求特別是“加炒米色淋醋、陶壇密封六個月以上”的規定,應考慮今后規模化生產,否則不利于創新發展。

  經深入研究,鎮江香醋的特有風味是與原料、工藝、生產密不可分的。

  首先,鎮江香醋是典型的米醋,主要原料是糯米。國家標準規定鎮江香醋是鎮江周邊地區生產的糯米,其原因是糯米和大米雖然都是米,但在其成分上有著根本的區別。糯米是支鏈淀粉,具有天然的芳香氣味,而大米是直鏈淀粉就不具備這一特點,鎮江香醋從產品一開始就是出自名門,與其他地方醋產品有著本質的區別。

  其次,采用獨特的“固體分層發酵”工藝。從原理上講,這是菌種持續擴培的過程,通過多日的生長期和翻坯使得醋坯的耗氧、厭氧的復合微生物菌群更好得到生長。古人很早就根據微生物的生長特點發明的這一工藝,是他們的智慧結晶成就了鎮江香醋。

  再次,炒米色淋醋工藝。炒米色是一個特殊工藝,此工藝將大米炒制轉化為焦香淀粉,將其色澤、米油及焦香融為一體,使成品色澤光亮,更具濃郁的醋香。通過炒米色工藝得到鎮江香醋的香氣和色澤,其特有的香氣是區別于其他醋的重要特征之一。如果采用焦糖色素,僅能滿足顏色,而沒有了特有的香氣。過多的焦糖色素還會產生二丙醇,對健康會帶來一定的影響。

  最后,特制陶壇密封陳釀6個月以上。這是達到鎮江香(陳)醋“酸而不澀,愈存愈香”的重要工藝之一。陶壇密封的局限性和規模化生產有一定的沖突,但從目前大多數取代陶壇密封而采取的塑料、玻璃鋼等容器看,高溫下長期暴曬勢必會有注塑劑滲出,既破壞了風味,又存在健康隱患,得不償失。

  總之,由于得天獨厚的地理環境、清純甘甜的水資源,對釀醋創造了十分有利的條件;與眾不同的制醋原料,傳統獨特的工藝,使醋的香氣更濃;無可比擬的醋酸菌種使香醋風味更加突出;別具一格的炒米色工藝使鎮江香醋色濃醇和、香味芬芳;香醋存放在陶壇內長時間(至少六個月)密封陳化,產生乙酸乙酯,是香氣主要來源。在相關專題座談會上,相關部門、醋業協會、部分生產企業等認為應當保留傳統工藝。為此,《條例》仍沿用了國家推薦標準中確定的工藝要求,保持鎮江香醋特有的“絲絲的酸、微微的甜、幽幽的香”風味,使鎮江香醋非物質文化遺產世代相傳。

  

  

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